Textos de Hector Raúl Ossés

ELOGIO DE LA SENCILLEZ

El pan casero

El agua para hacer el pan debe tener el calor y el sabor de una lágrima.
Para comprender este aserto es necesario haber llorado; y haber comido pan casero. La receta del pan casero que yo comí cuando era chico es (sin preguntar y sin copiar) la siguiente: se pone harina en corona dentro de un fuentón; calentar agua y al mismo tiempo, en otro recipiente, por ejemplo un jarro enlozado, derretir la grasa. Cuando el agua ha adquirido la temperatura de la lágrima se le agrega sal con cuidado de no sobrepasar aquél sabor; se vuelca todo en esa especie de cráter. Por último se agrega una taza de agua tibia donde se han disuelto dos cucharadas de levadura Virgen. A partir de ese momento se provoca un desmoronamiento de los bordes de harina haciéndolos caer en la laguna. Se comienza a mezclar, con dificultad primero porque la harina mojada se pegotea entre los dedos como si fuera engrudo (ya sabemos que en el principio está el caos), introduciendo las manos abiertas y luego cerrándolas, llevando con amor la harina seca hacia la parte húmeda, aplastando, juntando, abriendo y retorciendo, siempre manual, siempre con vigor. En algún momento la harina, el agua, la grasa y la levadura empiezan a integrarse.
Cuando se ha logrado una tersura especial de toda la mezcla, cuando han desaparecido los grumos y las partes secas, o mojadas, se deja descansar la masa para que la levadura haga su trabajo. Se pone un repasador blanco sobre la boca del fuentón y no se le presta más atención durante un tiempo. Llegará el momento en que el repasador, que al principio caía hacia adentro, estará cubriendo una especie de panza que amenaza derrumbarse por los bordes. Es el tiempo de sacar la masa del fuentón, ponerla sobre una base de madera y amasar de nuevo, espolvoreando harina para que no se pegue, y armar luego los panes y cocinar.
El aroma del pan recién hecho es el olor de la vida.

Strudel. La receta de María Stich.

Dicen que María Stich huyó de la guerra con los hijos atados a su cintura para no perderlos entre la marea humana que buscaba refugio en territorios fronterizos. Acostumbrada a las privaciones, (como casi todas nuestras pioneras, que hacían sábanas con bolsas de harina y reutilizaban los tachos de fluido y las latas de nafta), María daba esta receta de strudel: dicen que la recetaba hablando de “tú” (a mí me lo dijeron con el acento necesario para disfrutarla totalmente).

“Pones harina en corona sobre la mesa. Si tienes huevos pones huevos (si no tienes no pones). Agregas grasa de cerdo. Si no tienes de cerdo pones de gallina, si no tienes de gallina pones aceite y si no tienes nada no pongas nada, pero no pongas manteca.
Dejas descansar la masa en lugar tibio (mientras más descansa mejor); luego pones un trapo en la mesa y comienzas a estirar la masa con las manos, nunca con palo. Adentro pones manzana; si no tienes manzana pones ruibarbo, si no tienes ruibarbo cualquier otra fruta, pero pon una fruta. Luego pones nueces picadas (si tienes) y pasas de uvas (si no tienes no pones nada). Arriba pones pan rallado dorado en manteca (si tienes) si no, dorado en grasa, pero no lo dores en aceite. Agregas canela, azúcar o jengibre (o lo que tengas).

Habría que preparar personas que lleven consigo la memoria vocal de las viejas recetas caseras; y que las vayan transfiriendo para que estén a mano cuando uno quiera celebrar lo simple.

Héctor Raúl Ossés