RECETAS PATAGONICAS/ El luche, la lechuga de mar

RECETAS PATAGONICAS/ Algas en la cocina
Obtención de Porphyra
En los meses de invierno y principios de verano es posible encontrar en la zona rocosa de Chubut y Santa Cruz hermosas láminas de Porphyra columbina. Para recolectar estas plantas se recogen las láminas tratando de no arrancar la base, que es la parte más dura y puede tener arena. Conviene lavar las láminas directamente en el mar, enjuagándolas muchas veces hasta que estén absolutamente limpias. Si no es posible, el lavado se realiza en casa con agua dulce o con agua salada. Otra alternativa es comprarla seca -como "luche"-.

Preparación de Porphyra molida
La siguiente receta para preparar Porphyra seca a partir de las plantas frescas va pasando oralmente de una a otra persona. Este producto molido puede ser añadido a muchas comidas de la cocina de todos los días.
Hay que separar los talos sobre asaderas y secarlos en el horno con la puerta abierta hasta que estén crocantes, cuidando que no se quemen. Este paso debe ser realizado teniendo la precaución de que las algas no estén encimadas, para que el proceso de secado sea rápido. Cuando el secado está en su punto las láminas apenas tostadas huelen suavemente a marisco y pueden disgregarse con la mano en pequeñas escamas parecidas a las del orégano. A medida que una tanda de algas se seca se van agregando otras. Las algas secas y molidas con la mano se embolsan o se introducen en frascos cerrados para su uso posterior.

Usos de Porphyra molida
Para empanadas de carne o pollo: agregar una taza de Porphyra por docena de empanadas.
En salsas para pastas: agregar media taza de Porphyra molida, luego del tomate.
En guisos: agregar media taza de Porphyra diez minutos antes de retirar del fuego.
Sobre arroz blanco: espolvorear reemplazando al queso rallado.
Sobre todo tipo de canapés: espolvorear para obtener un excelente color castaño (es más barato que el caviar).
En ensaladas de tomate fresco, de pepino, de lechuga blanca, de coliflor y otras similares: utilizarla como aliño mezclada con salsa de soja y vinagre.
El alto contenido de proteínas de Porphyra y su casi nulo contenido en lípidos la convierten en un óptimo sucedáneo de las carnes en dietas que evitan el colesterol.

Preparación del luche
En Chile se consume Porphyra columbina bajo la forma de luche. La siguiente receta fue aportada por el amigo chileno Ricardo Paredes.
Las hojas de Porphyra recogidas en la costa deben lavarse muy bien, primero con agua y sal y luego con agua dulce, repitiendo esta operación varias veces.
A continuación se cocinan muy lentamente al vapor, de manera similar a la cocción de mariscos.
Colocadas en un molde se introducen al horno, a fuego lento.
De esta manera se obtiene un pan de Porphyra. Esta es la forma como se comercializa en los mercados regionales como "luche".

Empanadas de luche y pollo
La receta original de estas empanadas fue aportada por María Luz Piriz, de Puerto Madryn. Ha ido cambiando con el tiempo, pero resulta muy buena en todas sus versiones.

Ingredientes:
Doce tapas de empanada (que no sean de hojaldre)
Dos cebollas grandes.
Un cuarto kilo de luche
Una pechuga de pollo.
Perejil
Laurel
Media taza de aceite
y Tres cucharadas de salsa de soja
o
Una cucharadita de ají molido
Una cucharadita de sal
o
Una cucharada de curry
Preparación:

Hervir el pollo en agua con sal, perejil y laurel. Escurrirlo y picarlo fino.
Cortar el luche en tiritas y picarlo un poco. Picar y freír las cebollas en aceite. Agregar el pollo y después el luche. Condimentar con la salsa de soja, o con sal y ají molido, o con el curry.
Dejar enfriar este relleno.
Luego armar las empanadas y se cocinarlas al horno, sobre una placa ligeramente aceitada.

Papas con luche
Esta receta fue extraída del libro de comidas tradicionales de la Isla de Chiloé "La papa está aquí", escrito por Emiliana Cárdenas.

Ingredientes:
Un cuarto kilo de luche (preparado como se detalla más arriba o comprado en el mercado, si se encuentra)
Una zanahoria grande rallada
Un kilo de papas
Ajos
Una cebolla grande
Ajíes (de cualquier tipo)
Comino
Pimienta
Orégano
Aceite o manteca para freír
Preparación:
Remojar el luche y lavarlo muy bien. Pelar las papas y cocinarlas enteras. Freír el luche junto con los condimentos y la zanahoria rallada. Servirlo con las papas.